三毛猫ファンの駄文日記2

ドリコムさんから移転してきました。今後ともよろしくお願いします。

2008年02月

正油らーめん+あらびきスープ@ボニート・ボニート ・武蔵小山

どんな新店が出るかと期待して「裸の少年」を(録画で)観てましたら、ボニートが出てるじゃないですか。一応取材拒否店かと思っていたので、驚きました。「これからブレイク」ちゅうか、前回行ったときは並んだ気もしますが。

昨年の年間ベストの1軒ですし、この機会に紹介しますね。「ボニート・ボニート」さん。スペイン語の「BONITA」に似ていてかぁいらしい言葉かと思ったら、「BONITO」になると「カツオ」の意味だそうで。

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初めて食べたときは、やはり衝撃を受けました。ここまでカツオ強烈なスープを味わったことは後にも先にも無いですし、えぐみも魚粉感も皆無なのがすごい。

「裸?」でも「あらびきスープ」入りを紹介してましたが、鰹節を削らずに粗めに砕いたものです。通の方はノーマルを推奨されますが、個人的には「あらびき」を追加する方が好み。

全体にやや甘めのスープですが、「あらびき」が入ることでそれが抑えられ、よりストレートな鰹スープが味わえる。無化調にもこだわりを持っており、これだけ強烈なスープにもかかわらず、店を出た瞬間にあと味が全く残っていないことに驚く。

麺は現在、おなじみ浅草開化楼のチーメン(20番)です。むっちりした食感と強いコシの中太麺が存在感あるスープをしっかり受け止め旨いのですが、少し時間が経つとぷよぷよした食感に変わってしまい、最後まで麺を美味しくとはいかなかった。

チャーシューは丸バラとろとろで少し甘めの味付けで美味、メンマは大ぶり薄味で悪くなかったけど、変更の模様。ワカメは合わないし、カイワレは文句言うの何軒目だろう。

しばらくは行列店でしょうから、去年2回行っておいてよかった。☆☆☆☆☆☆☆☆★(8.5+) 

太香麺(太香らーめん)@拉麺研究所 ○香・学芸大学

前回祝日に行ったら、とにかく月曜ということで定休だったお店。現時点では一般の認知度は低いだろうけど、念のため14時を目安に。学芸大学の「拉麺研究所 ○香(まるしゃん)」さん(正しくは○の中に「香」の文字)。

お昼時は過ぎているのに、8割の入りは既に地元に根付いている証拠か。とにかく香りにこだわる予測が難しい1杯を出すお店のようですが、筆頭の「太香麺(太香らーめん)」から。

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三種類の葱を使った特製マー油がポイントだと聞いていたが、むしろ魚介ダシが最前面に出ている印象。

逆に油の香ばしさが一歩引いて、飲みやすさ・マイルド感を醸し出しているように思えた。具の鶏挽き肉の旨みも相性がいい。タマネギのシャキシャキ感もスープの雰囲気とマッチしているので、もっと量が欲しい。

普段は調味料は使わないし評価外ですが、途中で卓上の「狂人ラー油」を加えると、本格派の四川風な山椒の香りが口中に広がり、ガラッとその印象を変える。抜群のセンスだし、坦々麺にも期待が持てる。

麺はカネジンの太麺で、これでもかというくらいもちもちした食感で弾力が強く、これにスープがよく絡んで最高の相性。ジャンクにも上品にも振れない絶妙なバランス。

厚切りのチャーシューはやらかかったけど、売りである五香粉の香りはよく分からなかった。あとはキクラゲにカイワレ。何度も書いたけど、熱の入りかけたカイワレの青臭さが合うスープはない。

限りない可能性を感じる、これから色んな技を見せてくれそうなお店。☆☆☆☆☆☆☆☆(8.0?)

らーめん@豚骨世界 大大・自由が丘

「南部」「ひるがお」と、「せたが屋」ブランドのお店が続いてるのですが、偶然ですし鶴見店の訪問予定も特になく。昨年末に店名を少し変えてリニューアルした「豚骨世界 大大」さんへ。

自由が丘は昼を外してもダメなんですよね。14時回ってたのに1人待ち。店内で待たせてくれた店員さんがものすごい美人(美少女?)さんで驚く。こぢんまりした居酒屋風で小上がりがあったり、豚骨臭もなく落ち着く店。

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出てきたラーメンは、驚くほどどっかで食べた感のある、ど直球な豚骨です。全体にかなり九州寄り。

濃度の高いスープは、豚骨のワイルド感を維持し旨みを凝縮しつつ臭みや脂っこさを排除していて、女性客の姿もあるのはギリギリの許容範囲なのだろう。タレは分かりやすく濃いめ。

前から「せたが屋」全体の弱点の気がしているのだけど、麺がダメ。26番だと思うのだけど、具のキクラゲ(実際は入ってない)を食ってるかと思うほどボキボキの食感で、味がない。

薄切りのチャーシューとかメンマとか、いかにも豚骨に具を期待するなという感じ。不味くはないけどね。高菜の代わりであろう、卓上の「辛味野菜」のスープとの相性は高菜以上で旨い。

ここまで来たら、一風堂みたいな辛モヤシや白ゴマもおいて欲しい。☆☆☆☆☆☆(6.0+)

旨塩つけ麺@麺食堂X・京成立石

前回、「けんけん」とセットでの訪問を予定していたのですが、昼営業で麺終了とのことで断念した「麺食堂X」さん。行列店ならば、と開店と同時の初回ロット狙いで20分前に着くと人影無し。さすがに恥ずかしいので5分ほどうろうろしてると、一番客の姿が。

こいつは店の前で喫煙をし店の前の路上に吸い殻を捨てるゴミだったのだけど(後にこのゴミが常連客と判明して衝撃を受ける)、その後どんどん増えて、開店時には20人近く並んだだろうか。

「馬賊」と同じく、生地を伸ばしてくるくると回し、板に打ち付けるパンパンという音が店内にこだまする。その間お客は各自の卓上に置かれたジャスミンティーを楽しむスタイル。注文は看板の「旨塩つけ麺」を無料の「麺多め」で。

たしかに過去に一度も食したことの無いタイプの麺で、誰もが衝撃を受けるはず。圧倒的ななめらかさとのどごしの良さ、ソフトな口当たりにしてコシは強く、何より水から引き上げられ皿に盛られてもなお、あたかも水の衣をまとっているかのようなみずみずしさは、打ちたてのなせる技なのでしょう。

「手延べ」であって生地を切断する作業を経ていないが故なのか、口の中に入ると「麺」の1本1本の感触がなくなり、もっちりしてみずみずしい一体の食べ物であるかに感じられるのも、新鮮な驚きだった。

つけダレは非常にシンプルで、スープ割りせずともいただけるようなさっぱりしたもの。白濁したライトな豚骨ベースのミルキーなスープに、ニンニクの香りを強めに効かせています。

あくまで主役は麺なのだから、過剰な味付けはせず、粘度を高めて必要以上にタレを絡ませる必要もないということなのでしょう。それでも、単独で飲んでみても非常に旨い。

具は青菜、メンマ、卵、いずれも素材の味を活かす控えめな味付けで、まさに名脇役。逆につけダレに入っていたチャーシューは印象に残らなかった。

再訪するかは別にして、「手延べ」とはかくも機械製麺とは違うものなのか、という衝撃を受けました。2時間近くかけても食べにいく価値はあります。☆☆☆☆☆☆☆★(7.5)

はっかいラーメン@麺家 はっかい・浅草(閉店)

※後日追記

「つじ田」出身の兄弟の店として知られる店。
マラソンで都内の交通は大規制中とはいえ、浅草の国際通り沿いで日曜12時台に先後客ゼロとは。

とんでもない方向に進化してしまったようで、「つじ田」の面影は卓上の黒七味くらいか。
スープがえらく少ないと思いきや、「うえだ」にも匹敵するかという他に類を見ない粘度、本当に「箸がスープに立つ」ような、汁そばを頼んだらはずなのに、もはやこれは和えそばである。
麺は中太ストレートで三河屋製麺製、低加水でドロドロスープにはこういうスープを吸いやすい麺がいいのかも知れぬ。
年輩客が多いであろうこの土地で、日本人の8割は受け付けないであろう1杯に店の名前を冠したネーミングを。いい意味でもとんでもない店だが、私にも理解しがたい粘度。

☆☆☆☆☆★(5.5)

特製つけ麺@麺工房 山久・白山

長らく課題店だったのだけど、中途半端に通い慣れた場所で気が向かなかったお店。仕事帰りに三田線に乗ってしまえば、と急遽思い立って訪問。東洋大学の正門目の前、「麺工房 山久(やまきゅう)」さん。

テーブル席のみの店内は、雰囲気といい調理人のいでたちといい、製麺機がなければイタリアンのお店のよう。自家製麺の店ということで、「特製つけ麺」を。特製といっても、普通のつけ麺というメニゥがあるわけではない。

このつけダレを普通と言い放った有名サイトにも驚きましたが、私には未体験の味です。醤油ベースなのに和を感じさせない。

特に、強い割にむせる感じのない酸味が個性的で、明らかに味わったことのある素材だと思いつつ他サイトを眺めてたら、格好を付けて使いもしないバルサミコ酢を店に飾るな、などとのコメントが。

なるほど、と家にあったバルサミコをためしに顆粒の鶏ガラスープで割って飲んでみると、たしかに。肝心の魚介の風味は弱いのだけど、バルサミコの酸味と揚げネギの香ばしさが欧風を演出。

麺もまるでフェトチーネのような平打ちで、普通の麺とホウレン草を練り込んだ緑色の麺の2色を混ぜたもの。小麦の香りもホウレン草の香りもよく、生パスタのアルデンテという趣で、つけめんの枠に収まらない。

大ぶりのチャーシューは味付けは薄めだがローストビーフのような食感、メンマはピリ辛の味付けでコリコリした歯応えもよく、箸休め的に食べると旨い。味玉は固茹でで残念だったけど、白身の味の入りがよかった。

奇をてらったようでありながら、何度でも食べたい味と落ち着く空間。☆☆☆☆☆☆☆★(7.5+)

塩そば@がんや・虎ノ門/内幸町

夕食というか間食に近いのですが、裏口から事務所を出れば徒歩30秒、基本的に私はリピーターではないのですが、7回目か8回目かくらいでしょうか。「がんや」さん。何度食べてもしみじみ「旨いなぁ」と思えるところがすごい。

一番人気は「とんこつ」を冠するメニゥというのが虎ノ門の悲しい性、レベルは「支那そば」スープの方が圧倒的に高い。2階席もあって、夜は様々な中華の一品料理を出す居酒屋。今回は支那そばの塩バージョン、「塩そば」。

以前同メニゥを飲み会のあと21時過ぎに食べたら、さすがに煮詰まってえぐみがきつくなっていたので、そのリベンジでもあります。

前は大きく九十九里産煮干し使用と各所に書かれていたのに、最近消されてしまった。ある意味正直でよい。そのとおり鶏をベースにした優しいスープに、煮干し等の魚介系素材がじんわりと香る。

何とも無化調らしい穏やかな滋味あふれるスープ。やはり塩の方がよりダシの香りをストレートに味わえる。とりあえず、午後7時過ぎくらいならベストの状態を楽しめるようです。

麺はハリのある細ストレートで、サクサクと軽快な食感に堅めのゆで加減。埼玉出身の店なので「銀杏軒」製らしいが、スープとの相性は抜群のひと言。

チャーシューは厚めのバラロールで、脂身の好みはあろうがとろとろ+炙りで旨い。メンマは臭みがなくスープを汚さず、こりこりした食感で○。カイワレだけが残念。

☆☆☆☆☆☆☆★(7.5?)

ミエル@プランタン銀座のドーナツ

買うつもりはなかったのですが、閉店間際の飛び込みで並びがなかったので。
屋台のベビーカステラみたいなものだと思っていたのですが、よりもっちり感があって中身が詰まったもので、意外に美味しい。


甘いものも通勤経路限定ながら週2程度では食べてますので、新丸、イトシア、大丸、グランスタあたりの新店については、気に入ったものを紹介するくらいはやってみたいな、と。

ケーキは大丸の「ボワシエ」と新丸の「キャトーズ・ジュイエ」が大外しで、客をなめてるというか、所詮はデパ地下水準なのかな、と。逆に、関西で多店舗展開してる「イグレックプリュス」@新丸なんかは安定してる印象。

大丸で浮いてる「レ・ミニャルディーズ」は、宝石店のようなディスプレイでケーキは4割増しくらいのお値段の高級志向ですが、それなりに美味しいです。ケーキを買うとエスプレッソ付きで試食させてくれたり、サービスもそれなり。

イトシアの「C's Garden」も関西発で多店舗ですが、「薬膳菓子」とかいうイロモノ的なコンセプトの割に美味しいですね。お値段がお安いですし家庭向けですが。

グランスタだと、「FORMA」のチーズケーキが本格派の割に、ホールで買うとかなりリーズナブルな印象。「京はやしや」の抹茶バームクーヘンも香りがよくお気に入り。

新店とか関係なく、最近一番美味しかったのは、いただき物ですが、デメルの「オランジェンシュニッテン」。チョコレートにオレンジピールの香り。デメルの代名詞ザッハトルテは甘ったるく単調で日本人向けじゃない気がしてたのですが、こういうお菓子も作ってるんだなぁ、と。

いつか写真付きで

塩つけめん@麺 大ちゃん・新橋

以前の記事に後日追加の予定

2008年2月再訪

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帰り道に何となくラーメンが食べたくなっても、「長介」「ぶちうま」の2強の営業時間が限られているのが新橋の残念なところ。たしか未食のつけめんがあったな、と間違いなく空いているこちらへ。

らーめん以上に、はっきり甘エビが主役だと言い切れるつけダレ。香ばしさはあるが、油の量が明らかに過剰だし、やたらに温度が高い。麺がかなりしっかり水で締めてあるので、どんな温度で食べさせたいのか明確でない。

麺はらーめんと全く同じものであるが、透明感のある中細の縮れ麺は、つけめんに向いているとはお世辞にも言い難い。目新しさ、独自性はあるけど記憶には残らないだろう。☆☆☆☆☆★(5.5)

正油ラーメン+味玉@和尚・国分寺

お仕事で国分寺方面に行く機会がありましたので、多摩のラーメン本などを参考に絞った結果、「孫市@西国分寺」が定休日ということもあり、石神本掲載歴もある「和尚@国分寺」に決定。

昼のオープンと同時くらいに着いてしまい、「営業中」とあるのにのぼりなどは店の中だし、とドアを開けてみると防犯ブザーのような音が鳴り、店内反応無し。まだ開店前かと一度店を出てひと回りするも変化無し、仕方なくもっと奥まで入ってみると、どうやら先ほどから営業中だったらしい。

メニゥ裏には佐野さんの「俺が唸った」紹介時の記事コピーが。ずっと後客は来なかったが、名店のようだ。04年移転にしては内装がくたびれた感じだし、かつて壁に飾ってあったらしい大漁旗が無造作に積んであったり、気になるところはあったけども。

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正油ラーメン+味玉を。魚介を長時間煮立たせないため、直前に動物系スープと合わせて熱したステンレスの分銅を投入して熱する……という作業工程は厨房が奥まってて見られず。

鰹・鯵等の魚介の風味は魚粉とも相俟ってなかなか強烈なのですが、いかんせん動物系が弱すぎる。さらっとを通り越して水っぽい。Wスープとしてのバランスがちょっと。

麺は中太のストレートに近い角ばった形状の麺で、コシも弾力も中途半端でまったく好みではないです。もう少しもっちりして風味のよい麺なら。

チャーシューは、世間で言うほどの燻製感はないものの、やらかいバラロールで旨いですし、味玉もまずまず。真っ黒なメンマは予想通りやや甘め、山くらげはあまり存在感がない。

最後にトイレを借りたところ、洗面台のホーローシンクが、見たこともない真っ黒な色をしていた。たいへん象徴的な光景でした。

☆☆☆☆☆★(5.5)
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